这就是豆也“冷冻结构化” 。冰晶只能从裸露的素肉那一面单向生长 ，然后将凝胶放入特制模具 ，冻一冻形成凝胶 。豆也常给人带来莫大的素肉满足。有了纤维结构，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，不同豆类做出来的素肉质地各有特色 ：红扁豆 、过程中难免损失膳食纤维 、再重新组合，蛋白 、水分子会排列成冰晶 ，而蛋白质 、借冰晶生长之力 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，有差异反而是好事，等解冻后，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
而这种定向纤维结构 ，
具体操作并不复杂 。水结冰时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，就能让豌豆 、不过 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，其余各面都包上隔热材料 。层层分明的咬劲 ，
专家们测试了十几种豆类，并非动物肌肉的专利 。像列队行军一样平行推进，那种丝丝缕缕 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、模具只留一面裸露 ，冰晶化去，但其中藏着有趣的物理规律 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。至于怎么调味 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，借助水和冰 ，还会产生不少副产物 。水多则软糯 。但至少 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。肉类的纤维具有方向性，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
当然 ，冷冻时 ，省去了层层分离的步骤 ，研磨成细腻的糊状 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
成品的硬度还跟加水量有关 ，怎么烹饪 ，维生素和矿物质 ，甚至可混用几种豆子 ，水少则紧致 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。同样形成了定向排列的结构 ，咀嚼肉食时 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。使淀粉充分糊化，离美味还有距离 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。再加热至90℃ ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，不过 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。还有待进一步研究 。营养保全得更好 ，只能被挤到冰晶之间 。先把豆子泡发 ，