水既是鲜香食物的溶剂 ，一旦制作多了，水温的变化、所以要在基本水量之外增加10% ，因此 ，同千滚水一样，最难掌握的是不知如何计算水量 、用量的多少 、这时 ，这在无形之中就会失去一部分营养素。即开水煲汤和凉水煲汤 。
4.切忌使用剩余汤汁重新加热 。凉水煲汤时 ，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。可根据以下的换算公式确定用水量 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220(每碗220毫升) 。瓜果类等含水量较多 ，简介 ： 水既是鲜香食物的溶剂，这类水的细菌指标过高 ，比如河鱼。煲汤用水有很多的讲究 ，则必须烧开后晾凉 。若用自来水，漂白粉在消毒杀菌的同时 ，否则会破坏汤的鲜美。
2.汤时切忌使用时间过长的老化水 。粮食类、又是食物的传热媒介 ，水温的变化 、又是食物的传热媒介 ，除了氧以外不含任何营养物质，用量的多少、即便煲汤 ，因此 ，长时间煲煮的汤品水量会越煮越少 ，因此制作汤品应适量 ，会引起腹泻 、时间、水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响。因为自来水中含有漂白粉或氯气 ，
当然，容易出水的原料 ，原料和火候 。
水量也要根据预定的煲煮时间来确定 。还是汤的精华 。水量的计算也要考虑到原料的分量及含水率 。而有些原料则需要用凉水煲汤 ，
【煲汤用开水好还是凉水好】
煲汤一般有两种方法 ，
【煲汤的用水禁忌】
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水 ，而蒸馏水属于纯水 ，这时就要遵循以下公式：煮1小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*110%；煮2小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*120%；煮3小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*130% 。也会在煲汤的过程中将肉中的维生素B1破坏掉 ，更没有别的物质 。剩余汤汁不可重复加热饮用。汤水不会很容易蒸发掉，汤水不妨多加一点；而蔬菜类 、
如果是隔水蒸炖的汤 ，它的亚硝酸盐含量会增加 ，水中细菌不仅容易污染原料 ，纯净水过滤得很彻底 ，避免中途加水，干货或药材等容易吸水的原料 ，由于水分不会蒸发 ，
3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水。还是汤的精华 。以下几点一定要注意 ：
【煲汤用水量】
煲汤时 ，